Знакомство с марокканской кухней: адаптированные рецепты

• Блинчики багрир
• Тажин с курицей и сухофруктами
• Суп харира
• Мятный чай
• Соленые лимоны

Кулинарные традиции Марокко — настоящая жемчужина в гастрономической культуре Средиземноморья, формировавшаяся веками, впитавшая обычаи соседей и при этом — оставшаяся самобытной. Многообразие специалитетов часто делает невозможной адаптацию ее рецептов, но и то, что распространилось по миру, позволяет влюбиться в кухню Марокко с первой трапезы.

Ее основу составляют фрукты, овощи и зелень, морепродукты, баранина, бобовые, пшеничные крупы. Из жиров распространены мало оливковое и сливочное топленое (часто сдобренное пряностями). Эту кухню в принципе невозможно вообразить без специй и приправ, среди которых особо выделяется смесь рас-эль-ханут, известная в десятках вариаций, но почти всегда включающая зеленый кардамон, лавровый лист, мускатный цвет и мускатный орех, имбирь, сладкую паприку, корицу, черный перец, райские зерна и куркуму.

Во многие блюда добавляют особым образом соленые цитрусовые.

Интересно, что на завтрак тут тоже пекут блины, или скорее — воздушные оладьи, это — багрир, их принято подавать с медом. Еще рассказать о Марокко можно, упомянув блюда:

• фалафель — обжаренные во фритюре шарики из нутового пюре;
• кускус — называемое как и мелкая пшеничная крупа, являющая его основой и гарниром, бывает овощным, мясным, рыбным и даже сладким молочным;
• пастилла — праздничный слоеный пирог, сочетающий соленые и сладкие вкусы, традиционно в его начинке есть мясо голубей, вареные яйца и миндаль.

Эта кухня подарила миру варенье из лепестков роз, но здесь практически не известны пахлава и лукум, что объясняется закрытостью региона для влияния турецкой кулинарии, в принципе на протяжении многих веков имевшей большое влияние на гастрономические традиции восточных стран.

Из напитков наиболее известен обжигающе горячий зеленый чай с мятой, который уместно подать ко всякому блюду и просто так (в последнем случае нужно еще песочное печенье).

А еще есть тажин. В этой замечательной толстостенной посуде можно готовить на плите и в духовке, продукты в ней медленно томятся, сохраняя сочность и аромат. Тажином же называют и блюда из мяса и овощей (рагу), приготовляемые в ней.

Блинчики багрир

Ингредиенты:

• 300 г манной крупы;
• 1 свежее яйцо;
• 450 мл воды;
• 40 г сливочного масла;
• 3 г разрыхлителя;
• соль;
• 2 г дрожжей;
• 60 г пшеничной муки.

Приготовление:

Размешайте дрожжи в теплой воде.

Всыпьте к дрожжам манку, муку, щепотку соли и разрыхлитель.

Добавьте яйцо и тщательно все перемешайте. Отставьте посуду на 1,5-2 часа в теплое место.

Через указанное время, аккуратно перемешайте тесто.

Выпекайте блинчики на разогретой, сухой сковороде, только с одной стороны. Снимайте, едва верхняя не поджариваемая сторона подсохнет.

Тажин с курицей и сухофруктами

Ингредиенты:

• 150 г тыквы;
• 70 г консервированных оливок (без косточек);
• свежая зелень петрушки;
• 1 кг куриных бедер;
• 200 г винограда кишмиш белого;
• оливковое масло;
• 1 фенхель;
• 1 ч. л. смеси рас-эль-ханут;
• 400 г крупы кускус;
• 1 л куриного бульона;
• 60 г нута (отварного).

Приготовление:

Снимите мясо птицы с костей, нарежьте небольшими кусочками. Обжарьте курицу на масле.

Нарежьте кубиками мякоть тыквы.

Разрежьте на восемь частей фенхель.

Сложите мясо, фенхель, тыкву и оливки в толстостенную посуду — гусятницу либо тажин, залейте все бульоном, накройте крышкой.

Поместите посуду в разогретую до 180°С духовку на 30 минут.

Вытащите на минутку посуду, заложите в блюдо нут и специи, верните в духовку еще на 30 минут.

Подготовьте гарнир, для чего слегка посолите сухую крупу кускус и залейте ее 600 мл кипятка, накройте крышкой и держите так, пока кускус не впитает всю воду, станет мягким и рассыпчатым.

За 5 минут до готовности забросьте в блюдо виноград и измельченную петрушку.

Подайте кушанье с гарниром из кускуса.

 

Суп харира

Ингредиенты:

• 250 г нежирной баранины;
• 1 свежий томат;
• 200 мл томатного сока;
• 40 г сухого риса;
• свежий лимон;
• соль;
• 1/3 стакана чечевицы;
• 1/3 стакана нута;
• растительное масло;
• 1 небольшая луковица;
• специи (куркума, зира, молотый черный и красный перец);
• корень имбиря (1,5 см длиной);
• перец чили (маленький отрезок мякоти без сердцевины);
• свежая зелень кинзы.

Приготовление:

• накануне приготовления супа замочите в воде на 8-10 часов нут
• нарежьте небольшими кусочками баранину;
• очистите томат и нарежьте кубиками;
• тонко нарежьте лук;
• натрите на крупной терке имбирь;
• мелко порубите свежую зелень и чили;
• обжарьте на масле баранину;
• добавьте к мясу лук, когда он обжариться до полупрозрачного тона — прибавьте имбирь, чили и специи;
• выложите ко всему помидоры, влейте томатный сок и 300 мл кипящей воды, посолите, отсчитайте 5 минут;
• всыпьте в кастрюлю чечевицу, рис и нут;
• переместите к бобовым и крупе содержимое сковороды;
• отсчитайте на приготовление супа на умеренном огне около часа, за 10 минут до готовности забросьте в суп измельченную зелень кинзы;
• перед самой подачей, добавьте в каждую тарелку тонкий ломтик лимона.

 

Мятный чай

Ингредиенты:

• 1 ст. л. сухого зеленого чая;
• 4 веточки свежей мяты;
• 400 мл воды;
• 2 ст. л. сахара.

Приготовление:

Положите в чайник мяту, всыпьте заварку.

Влейте только что закипевшую, еще чуть бурлящую воду.

Накройте посуду крышкой и сверху — полотенцем.

Отсчитайте 10 минут.

Добавьте в чай сахар и подайте напиток горячим.

 

Соленые лимоны

Ингредиенты:

• 6 лимонов;
• 1 лавровый листик;
• соль;
• 1 ч. л. зернышек фенхеля;
• 1 ч. л. перца черного горошком дробленого;
• 1 ч. л. кориандра измельченного.

Приготовление:

Хорошенько вымойте лимоны и сделайте на каждом один продольный надрез (но не разделяйте фрукты до конца).

Затем переверните каждый плод и повторите надрезы с обратной стороны, противоположно предыдущим.

Перемешайте 12 чайных ложек соли со специями и вложите по одной ложечке в каждый надрез.

Сложите плотно лимоны в стерилизованную банку, присыпьте 1 столовой ложкой соли, закройте крышкой и поместите в темное место в помещении.

Через 72 часа откройте тару и тщательно прижмите лимоны, уплотните их в банке. К этому времени они должны стать мягче и отдать немало сока, но если его не хватает — влейте свежего так, чтобы лимоны скрылись под ним. Снова уберите банку под крышку и поставьте тару в темноту.

Через 4 недели выдержки при комнатной температуре лимоны готовы.

Перед тем, как добавить их куда-либо, фрукты нужно промыть в холодной воде. Мякоть — для блюд мясных, овощных, из круп, вторых и первых. Корочки — для закусок.

Источник