Мясо — это ценный продовольственный продукт по своим вкусовым качествам и составу питательных веществ. Кроме белков и жиров, в нем содержатся калий, натрий, кальций, железо, фосфор и другие минеральные вещества. Блюда из мяса ежедневно присутствуют в рационе большинства людей. Необходимо знать множество секретов, используя которые можно легко приготовить вкусное, ароматное мясо — от самых простых котлет и до сложных мясных блюд ресторанного уровня.
Выбор мяса
Чтобы приготовить из мяса вкусную пищу, необходимо правильно выбрать мясо. Свежее мясо — достаточной жирности от нестарого животного. Как правило, оно имеет красноватый цвет, а также имеет приятный запах.
При рубке — разделяется на лопатку, шею, грудинку и т.д.
Разные части туши отличаются по способам и времени приготовления. Лучшее мясо в верхней и задней частях туши, в передней и нижней части — больше сухожилий. Самое нежное блюдо получается из вырезки (филе), толстого края, в нем мало пленок.
Лопатка, покромка, рулька, голени — самые жесткие части, требующие более длительного времени приготовления.
Чтобы мясо получилось мягким, в первую очередь нужно правильно его выбирать. Для этого не обязательно разбираться в мясе, достаточно выбрать кусок, который мягкий.
Подготовка мяса
Замороженному мясу предварительно надо дать оттаять при невысокой температуре, 6-8 градусов тепла, такая температура обычно в холодильнике.
Перед приготовлением мясо надо тщательно обмыть холодной проточной водой и осушить чистой салфеткой, удалить пленки и сухожилия. Для приготовления первых блюд и холодца сухожилия удалять не нужно.
Чтобы мясо не потеряло форму при приготовлении и его легче было откусывать, следует нарезать его поперек волокон.
Для таких блюд как: отбивных котлет, мясных рулетов, нарезанные куски мяса отбивают деревянным молоточком, так разрушается соединительная ткань, как правило, такое мясо станет более мягким и куску можно придать нужную форму.
Большие куски, можно нашпиговать чесноком, морковью, сельдереем, а чтобы постному мясу придать жирности. Для шпигования в куске мяса вдоль волокон надо сделать косые глубокие проколы с помощью тонкого длинного ножа и вставить в них заранее нарезанные продолговатые кусочки овощей или шпика.
Для смягчения мяса, избавления от специфического запаха, придания вкусов и ароматов различных специй применяется маринование. Для этого есть достаточно универсальные продукты, маринад из которых справится с любым мясом. Это горчица, лимонный сок, перец, чеснок, лук, уксус, вино, кефир, зелень. Маринад можно сварить, остудить и залить им мясо, или просто натереть любыми специями https://vikshir.com/ru/smesi-specij/specii-dlya-myasnoj-produkcii Для маринования лучше использовать эмалированную, стеклянную или глиняную посуду, можно использовать пресс. Время маринования может достигать от 15 минут до нескольких часов, а в холодильнике можно мариновать до трех суток.
Мясо можно фаршировать овощами, грибами, печенью и другими ингредиентами, положив внутрь заранее подготовленную начинку.
Для придания сочности и хрустящей румяной корочки куску мяса используется панировка. Кусок мяса нужно окунуть во взбитое с солью яйцо, обвалять в муке, панировочных сухарях непосредственно перед обжариванием. Подавать такое мясо нужно сразу, чтобы корочка не размокла.
Соль. Солить мясо следует в самом конце процесса приготовления, чтобы мясо оставалось сочным и нежным. Если солить вначале приготовления, то сок будет сильно выделяться, долго не образуется корочка и мясо будет сухим и жестким.
Способы приготовления мяса
Запекание. Запекать можно любое мясо или птицу. Можно использовать специальную посуду для запекания (стеклянные, глиняные, чугунные формы, противни, жаровни), или плотно завернуть мясо в несколько слоев фольги, чтобы не вытекал сок. Перед запеканием можно предварительно обжарить мясо, а потом довести до готовности в духовке.
Обжаривание. Обжаривать лучше всего мягкое мясо (вырезку, филе). Выкладывать мясо нужно на раскаленную и смазанную маслом сковороду. В этом случае быстро образуется румяная корочка, внутри мясо остается сочным и нежным. Если положить мясо не на разогретую сковороду, то мясо потеряет сочность. Когда мясо достаточно подрумянилось, можно уменьшить огонь до среднего и жарить мясо до нужной степени готовности. Жарить мясо можно на сковороде без крышки или гриле.
Когда необходимо перевернуть кусок мяса, котлету или отбивную, не желательно прокалывать ножом или вилкой, чтобы сохранить сок внутри котлеты или мяса.
Для определения степени готовности не нужно прокалывать мясо, достаточно надавить на него лопаткой. У готового мяса должен появиться прозрачный сок. При приготовлении стейков переворачивать следует практически готовое мясо.
Припускание. Приготовление мяса на медленном огне, в плотно закрытой посуде, с небольшим количеством воды или бульоне, или в собственном соку, до готовности. Мясо получается вареным, но имеет более насыщенный вкус, чем при отваривании в большом количестве воды.
Тушение. Мясо, предназначенное для тушения, можно предварительно обжарить. При таком способе приготовления мясо продолжительное время на медленном огне тушат в глубокой посуде под крышкой с добавлением воды, бульона, соуса, овощей, специй, до тех пор, пока оно не станет достаточно нежным. Таким способом можно готовить любые части туши, даже грудинку, лопатку, голени. Также мясо можно отварить, если потребуется мясной бульон.
Су-вид. Современная технология медленного, от 20 минут до нескольких суток, приготовления любого мяса при низкой температуре, в среднем 55-85 градусов. Мясо требуется упаковать в вакуум и погрузить в термостат. Понадобится специальное оборудование.
Готовить мясо лучше перед подачей на стол, чтобы не пришлось разогревать, свежеприготовленная пища по вкусовым качествам значительно превосходит разогретую. После приготовления любым способом мясо должно отдохнуть. Время отдыха зависит от размера куска, небольшим кускам достаточно 3-5 минут, большим кускам потребуется больше времени, за которое сок равномерно распределится внутри, сделав мясо сочным и нежным.
