- Зачем варить два раза?
- Укропчик, пиво, винцо
- Варим, парим, жарим
- Ой, кишечник!
- Жир или масло?
- Полезные хитрости
Морепродукты дают огромный простор для кулинарного творчества. Нужно лишь научиться их вкусно и правильно готовить. Моллюски и ракообразные требуют не только особенного, но и индивидуального подхода. Чего нельзя с ними делать?
Зачем варить два раза?
Это делать не нужно. Большая часть приобретенных в магазинах морепродуктов уже вареная, повторная обработка лишь испортит вкус. Если креветки завалялись в холодильнике, то готовность можно определить по виду.
Сырые моллюски имеют серый цвет. Допускается лососевый оттенок на хвостиках и плавничках.
Вареные креветки всегда оранжево-красные, яркие, привлекательные на вид.
Свежие мидии закрытые, готовые имеют открытую раковину или вовсе очищены.
Что касается кальмаров, то они всегда продаются в свежем виде. Эти моллюски не терпят длительной варки, их достаточно просто бланшировать две минутки в кипятке. Если вдруг в продаже встретится вареный кальмар, то стоит отнестись к этому продукту с опаской.
Кстати, если у креветки темное брюшко, то она испорченная. Морепродуктами легко отравиться, поэтому не стоит экономить, лучше сразу убирать такие экземпляры.
Укропчик, пиво, винцо
Очень любит русский народ укроп. Его можно добавлять при варке раков. Душистые зонтики и веточки помогут избавиться от запаха тины. Но у креветок, кальмаров и прочих морских обитателей его нет. Зачем перебивать натуральный морской аромат?
Укроп испортит вкус, готовое блюдо точно не порадует.
К неправильным добавкам можно также отнести пиво, красное вино и всеми любимый лавровый листок.
Эти компоненты также ничего хорошего моллюскам не дают, портят вкус и аромат.
Разумнее добавить белое вино, чеснок, лимонный сок или цедру, корочки цитрусов, оливковое масло.
Зелень лучше вводить в готовое блюдо или использовать для украшения в небольшом количестве.
Варим, парим, жарим
Самая грубая ошибка, которая делает из морепродуктов резиновые кусочки – это длительная тепловая обработка. Никогда не варят креветки, кальмары или гребешки долго. Достаточно им покипеть 3-5 минут. Кальмарам нужно еще меньше.
Морепродукты в панцире готовятся чуть дольше, но не более 7 минут.
Основные правила варки:
- Запускать морепродукты нужно в кипящую и подсоленную воду.
- Можно в жидкость добавлять и другие специи, например, лимонную корочку, горошки перца, кусочки чеснока.
- До кипения морепродукты доводят очень быстро. Чтобы процесс не затягивался, стоит сразу выбирать самую мощную конфорку.
- После варки моллюсков в воде не оставляют, нужно резко прекратить термическую обработку. Для этого продукты сразу сливают в дуршлаг.
- Морепродукты получаются нежнее и вкуснее, если готовить их на пару. Для креветок среднего размера и мидий достаточно 4-5 минут, кальмарам и гребешкам нужно и того меньше.
Если планируется после варки моллюсков еще и обжаривать, то их лишь бланшируют минутку. Чаще всего это делают для легкой очистки. Но лучше жарить сразу после оттаивания, удалив всю воду. Делают это очень быстро в раскаленном жире и не больше трех минут. Если планируется их готовить с соусом, то разумнее сначала его приготовить, затем слегка обжарить основной продукт и потушить минутку вместе, не больше.
Полезная хитрость! Если нужно сварить ассорти, то первыми в кипяток забрасываются моллюски в панцире, провариваются одну или две минутки, а затем добавляются очищенные и нежные морепродукты.
Живые мидии
Мидии теряют вкус и аромат после заморозки. Именно поэтому больше ценятся живые раковины. Если удалось достать – получится изумительный ужин. Но и готовить живых моллюсков лучше другим способом. Предварительно нужно их вымыть и замочить минут на двадцать. Мидии сами очистятся, избавятся от песка.
Как быстро и вкусно приготовить:
Если какая-то раковина при этом способе приготовления или при классической варке не раскрылась, то перед нами испорченный моллюск, следует его сразу переместить в мусорное ведро.
Ой, кишечник!
У креветок и раков вдоль хвостика идет кишечник. Его видно, он представляет собой темную трубочку. Иногда она светлого цвета, кишечник пустой. В любом случае рекомендуется его удалять. Даже при приготовлении моллюсков в панцире, его надрезают и вытаскивают. Желательно работать ножом аккуратно, пищевод находится на глубине всего 2-3 мм. Если случайно его прорезать, содержимое попадет на мясо. В таком случае креветку нужно промыть.
Желательно убирать кишечник до варки. Если же куплены вареные моллюски, то это делают после оттаивания продукта. Удобнее употреблять уже освобожденных от пищевода креветок, нежели вытаскивать его за столом.
Кстати, морепродукты в южных странах принято употреблять без столовых приборов исключительно руками. Так действительно вкуснее! Ели же они с соусом или пастой, то в этом случае подаются столовые приборы.
Жир или масло?
Морепродукты имеют очень нежную текстуру мякоти, она быстро впитывают не только специи, но и жиры. Поэтому при жарке никогда не используют подсолнечное масло. Даже рафинированный продукт брать не рекомендуют. Разумнее готовить моллюсков на оливковом или сливочном масле. Иногда их смешивают, получается идеальный дуэт.
Можно готовить креветки на кокосовом масле, оно прекрасно оттеняет вкус, сочетается с чесноком, вписывается в каноны правильного питания.
Но в этом случае важно приобретать именно пищевой продукт, это должно быть указано на упаковке.
Полезные хитрости
- Если у морепродуктов слишком выражен аромат водорослей, то во время приготовления можно влить ложку водки.
- Из всех морепродуктов варится долго только осьминог. По этой причине он самый жесткий в коктейле. Можно осьминога после оттаивания слегка отбить, а затем кидать в воду.
- Так как морепродукты чаще едят руками, к ним подают миску с водой и лимоном, чтобы ополаскивать пальцы.
- Если выбор специй вводит в тупик или мучают какие-то сомнения, то можно ограничиться лимоном, белым вином и чесноком. Это беспроигрышное трио.
