- Главный вопрос: варить или нет?
- Нюансы обработки и подготовки
- Ножки и шляпки
- Сушеные грибы
- Секреты приготовления грибов от французских кулинаров
- ТОП-5 блюд из грибов
Со сморчками, трюфелями и шампиньонами люди были знакомы еще до нашей эры. Странно, почему до сих пор не все умеют правильно готовить грибы? Это особенный продукт, требующий определенных знаний. Но ничего сложного и замысловатого в приготовлении нет. Важно лишь знать некоторые нюансы и не допускать ошибок.
Главный вопрос: варить или нет?
Существуют грибы, которые едят в сыром виде. Самые известные из них – это шампиньоны, трюфели, вешенки. Все остальные виды требуют предварительной варки. Продукт тяжелый, он непросто переваривается, дает очень сильную нагрузку на ЖКТ. Поэтому нужно обязательно отварить, а затем готовить по рецепту. Лесные грибы отвариваются в обязательном порядке. Длительное кипячение убирает алкалоиды. Это ядовитые вещества, которые негативно влияют на здоровье и приводят к отравлению.
Варят грибы в двух водах. Это обязательно.
При первичной варке в воду уходят вредные вещества. Длится она 5-10 минут. Затем воду меняют, варят грибы еще от 30 до 45 минут.
Сколько варить разные грибы:
- Шампиньон и вешенки готовят символически 5-10 минут, ориентируются на свой вкус.
- Лисички, подосиновики. Они готовятся чуть дольше, в среднем 20 минут. Крупные экземпляры можно прокипятить 25 минут.
- Сыроежки. Хоть и название говорит о многом, в сыром виде эти грибы лучше не есть. Полчаса варки им не помешают.
- Подберезовики, белые грибы. Готовят 40-45 минут в кипящей воде.
- Опята. Во второй воде варят не меньше 40 минут, лучше 50-55 минут до абсолютной готовности.
И только грузди не поддаются общим правилам. Эти грибы требуют вымачивания. Их держат в холодной воде не меньше часа, а затем варят и всего лишь четверть часа. Можно грузди замачивать на всю ночь или весь день.
Кстати, в древности при варке в кастрюлю с грибами кидали головку лука. Якобы она своим цветом показывала, не попался ли ядовитый экземпляр. На самом деле этот способ не имеет научного объяснения.
Нюансы обработки и подготовки
Независимо от блюда и вида грибов, они требуют мытья, чистки. И тут важно знать некоторые моменты. Грибы по структуре схожи с губками. Они также быстро поглощают воду, напитываются, это увеличивает их массу и портит. Не нужно замачивать грибы, чтобы быстрее избавиться от загрязнений. Разумнее работать под струей воды, использовать мягкие щетки и мочалки.
Основные моменты подготовки:
- С подберезовиков, подосиновиков и белых грибов счищают пленку на шляпке. Она жесткая, даже после длительной варки не становится мягче.
- Гриб всегда проверяют на наличие червей. Иногда поражены только ножки, это нужно учитывать. Червивые части сразу выбрасывают.
- Если жабры у грибов черные, мягкие, склизкие, то их аккуратно срезают ножом, стараясь не затрагивать шляпку.
- Варить грибы можно кусочками, но лучше целиком, а нарезать перед жаркой или тушением.
Помимо способности поглощать воду, в грибах ее очень много. Именно поэтому после варки они уменьшаются в размерах, теряют вес. Это нужно учитывать во время приготовления блюд и покупке продукта.
Ножки и шляпки
Ножки намного жестче шляпок, содержат другие вещества, сложнее перерабатываются желудком. Их принято варить больше. Еще лучше использовать отдельно, например, для супов, начинки в пироги, блинчики. Из ножек получается замечательный фарш, который можно добавлять к картофелю, яйцам, смешивать с мясом, рисом, зеленью.
Если не хочется тратить время и силы на раздельное приготовление, то можно просто порезать ножки мельче, чем шляпки, например, пластинками поперек волокон. Достаточно толщины 2-3 миллиметра. Из-за своей жилистой структуры кусочки не развалятся во время приготовления.
Сушеные грибы
Сушеные грибы готовят не так, как свежие аналоги. Им нужно вернуть былую мягкость и свежесть, объем. Чаще всего так заготавливают лесные грибы. Шампиньоны в сухом виде встретить практически невозможно. Поэтому после размачивания грибы нужно сварить. Кипятят их не меньше 35 минут. Далее можно жарить, тушить, запекать.
Как правильно готовить сушеные грибы.
Если грибы изначально грязные, то их нужно размочить в течение часа, промыть щеткой, воду сменить, дать набухнуть в чистой жидкости. При варке ее не меняют, чтобы сохранить насыщенный вкус.
Секреты приготовления грибов от французских кулинаров
- Грибы при жарке закидывают только в прогретое почти до кипения масло. Этот продукт не любит низких температур. В противном случае он начинает поглощать жир не хуже воды, становится невкусным.
- Для супа, соусов и других блюд используют только второй грибной отвар. В первой воде вредные вещества, остатки песка, земли, она темного цвета.
- Если нужно красиво поджарить вареные грибы, то их слегка присыпают мукой. Можно припудрить через ситечко.
- Грибы любят сливочное масло, но добавляют его в самом конце. Для жарки лучше использовать растительные жиры.
- Грибы можно замораживать в свежем или в отварном виде. Если же они варились после заморозки, то повторно это делать нельзя, следует определить все количество.
