- Речная рыба
- Морская рыба
- Чем нельзя заправлять рыбу
- Цитрусы – беспроигрышный вариант
Рыба – не мясо, но это не важно. Она также требует особого подхода, хоть и готовится намного быстрее и проще. Особое внимание уделяется специям. Они должны подчеркивать вкус, но не перебивать его. Далеко не всеми видами можно заправлять рыбные блюда. Что можно и нужно в них добавлять?
Речная рыба
У речной рыбы слабый вкус и аромат, важно его усилить и подчеркнуть. Виды специй и их количество напрямую зависит от способа приготовления. К видам рыбы они практически не имеют отношения. Судака, сома, карпа, сазана и карасей можно готовить под одной и той же приправой. Мало того, иногда в блюдах одновременно сочетают разную рыбу, что также не запрещено.
Специи для жарки рыбы
Жарка – самый популярный способ приготовления речной рыбы. Она производится на сковороде, мангале, гриле. В любом варианте у продукта появляется приятный вкус. При жарке в масле он также напитывается жиром, которого в речной рыбе не очень мало. Именно при этом способе приготовления много специй не нужно. Красивая и хрустящая корочка компенсирует недостающий вкус.
Чем заправить рыбу для жарки:
- перец;
- соль;
- кориандр;
- тимьян;
- куркуму.
Этими приправами можно натереть кусочки, оставить мариноваться либо сразу отправлять на сковородку. Часто рыбу перед жаркой панируют в муке, манной крупе, сухарях. В таком случае можно специи добавлять в сухую основу.
Специи для варки рыбы, супов
При варке вкус речной рыбы утрачивается. Именно по этой причине принято для супов и заливного готовить бульон из неликвидных частей. Используют головы, хвосты, плавники в большом количестве, затем процеживают и уже варят непосредственно рыбу.
Что добавить при варке рыбы:
- лук, морковь;
- лавр;
- семена укропа;
- перец горошком;
- сельдерей.
Если не планируется использовать бульон, нужна только вкусная рыба, например, для закуски или салата, то при варке можно добавлять большое количество специй, а воды использовать немного, чтобы она едва покрывала кусочки.
Полезный совет! Вареная рыба будет гораздо вкуснее, если ее остудить в бульоне. А чтобы кусочки не разваливались при нарезке, нужно ее хорошо охладить, можно подержать немного в морозилке.
Специи для засолки рыбы
Речную рыбу можно и солить, но в таком случае потребуются другие специи. Также ее солят перед копчением. Приправы можно добавлять при кипячении рассола либо пересыпать кусочки рыбы, затем добавлять жидкость. При сухом посоле специи смешиваются с солью, сахаром, все зависит от рецептуры.
Что добавить при засолке:
- зонтики или семена укропа;
- лавр;
- перец горошком;
- семена горчицы;
- эстрагон.
Можно дополнительно порезать к рыбе репчатую луковицу, положить корешок сельдерея, петрушки или имбиря. Они закуску точно не испортят.
Полезный совет! Если у рыбы имеется неприятный запах тины, то можно ее вымочить с лимонной корочкой или добавить лимончик в маринад.
Специи для запеченной рыбы
При запекании рыбы, как и при жарке, не нужно добавлять большое количество специй, так как они осядут на корочке. Обычно приправы добавляют в майонез, сметану, масло или соус, которым обтирают продукт.
Чем заправить рыбу перед приготовлением в духовке:
- соль, перец;
- майоран;
- душица;
- куркума;
- кориандр.
Нежелательно использовать больше трех видов пряностей одновременно. Приветствуется добавление репчатого лука, моркови. Их можно положить внутрь тушки или под рыбу, тогда она точно не прилипнет и не подгорит.
Морская рыба
У морской рыбы более тонкий и легкий аромат, она не пахнет тиной, не требует маскировки, специи должны лишь подчеркнуть вкус. Никакого кориандра, тмина, кардамона. Эти пряности только испортят блюдо. Иногда достаточно овощей (лука, моркови), черного перчика, соли.
Чем заправить морскую рыбу:
- При жарке. Молотая смесь перцев, лимонный сок, мускатный орех. В готовую рыбу или в соус для нее можно добавить немного душицы, имбиря.
- При варке. Овощи, коренья, перец горошком, лавр, семена укропа, зонтики.
- Запеченная морская рыба. Ее можно приправить сладкой паприкой, базиликом, фенхелем. Под нее можно положить веточку розмарина, но в молотом виде добавлять не стоит.
- Засол морской рыбы. Лучше отдавать предпочтение классике: соль, перец горошком, лавр. Если хочется внести изюминку, то поможет веточка эстрагона, розмарина.
Если нужно вкусно сварить морскую рыбу, то лучше использовать овощи, нежели пряные и яркие специи. Они испортят и сам продукт, и бульон, заглушат тонкий и легкий аромат.
Чем нельзя заправлять рыбу
Есть приправы, которые к рыбе лучше не добавлять. Одни портят вид, другие вкус, третьи меняют запах или же дают горечь. Они могут встречаться в готовых смесях специй ля рыбы, но обычно в малом количестве и в качестве дополнительного ингредиента.
Что не стоит добавлять:
- Укроп. При варке и тушении он портит вкус рыбы, дает некрасивый цвет, при жарке и приготовлении в духовке подгорает, образует подпалины. Но можно использовать свежую зелень при подаче блюда. Несколько веточек в тарелке не помешает.
- Перец чили. Его можно использовать только в холодных закусках корейского типа. Яркий пример – рыба «Хе». При варке и тушении острый перец добавлять нежелательно, он забьет вкус бульона.
- Шалфей. Можно его добавлять в холодные соусы к рыбе, но ни в коем случае не в супы и тушеные блюда. У них появится неприятная горечь.
- Розмарин. Его не добавляют в уху и рыбные супы, заливное. Эта пряность дает слишком яркий аромат бульону. Но можно использовать при посоле и приготовлении в духовке целиком веточки.
Цитрусы – беспроигрышный вариант
У профессиональных поваров даже существует поговорка: «Если не знаешь чем приправить рыбу, полей лимоном». И это на самом деле так.
Цитрусы могут заменить все специи, кроме соли. Они идеально подчеркивают вкус речной и морской рыбы.
Можно поливать соком готовое блюдо, добавлять дольки в процессе или же использовать для украшения.
Кстати, вместо самого цитруса можно использовать только цедру. Она даст необходимый аромат. Можно натереть небольшое количество в сметану, майонез, присолить и смазать тушки перед отправкой в духовку. Цедра и сок апельсина, лимона участвуют в соусах при подаче рыбы к столу. Дольки лимонов и апельсинов шикарно смотрятся в заливном, добавляют блюду яркости, оригинальности.
