Несмотря на то, что зефир в шоколаде ассоциируется с лёгкостью, его процесс производства в промышленных масштабах сложен и многокомпонентен.
Автоматизация
Достаточно трудоёмко приготовление зефирной массы. Важно обеспечить однородное смешивание всех компонентов.
И здесь многое зависит от оборудования. В зависимости от рецептуры можно наладить такое смешивание автоклаве.
- Выручают и автоматизированные установки для варки сахарного сиропа. Система контроля температуры и времени варки обеспечивает стабильный результат.
- Активно используются и промышленные миксеры для взбивания белков. Главное, важно следить за стабильностью взбивания, чтобы получить нужные текстурные характеристики.
- Постепенное добавление фруктового пюре или добавок тоже идёт со строгим контролем температуры. И лучше всего здесь выручает автоматизированное оборудование.
Глазурование
Белый, розовый зефир изготовить проще. Шоколадный- сложней. Нужно проводить глазурование.
И здесь опять-таки существенное значение играет оборудование. Вам потребуются:
- Шоколадный фонтан или автоматическая глазуровочная машина.
- Оборудование для темперирования шоколада (например, специальные термостаты).
- Контейнеры для растопленного шоколада.
Самое сложное — темперирование шоколада:
- Растопите шоколад до определенной температуры (например, для темного шоколада — до 45-50°C).
- Быстро охладите шоколад до 27-28°C, добавив мелкие кусочки не растопленного шоколада (шоколадная темперировка) или перемешивая его.
- Снова нагрейте шоколад до рабочей температуры (для классического зефира в шоколаде — 31-32°C)
Очень важна проверка на стабильность структуры шоколада (он должен быть гладким и блестящим).
Вообще контроль качества важно проводить на каждом этапе – учитесь у фабрики «Красный пищевик» из Бобруйска — https://zefirby.ru/product/zefir/v-shokolade/ (прием ингредиентов, замес, формование, глазурование. Ценны как визуальный контроль, так и лабораторные замеры (на содержание влаги, уровня сахара и др.).
Производство зефира с шоколадной глазурью действительно представляет собой сложный технологический процесс, включающий множество этапов, на каждом из которых необходима высокая точность и контроль.
Температура при этом играет ключевую роль на нескольких этапах производства, начиная с темперирования шоколада и заканчивая охлаждением глазурованного зефира. Это влияет не только на текстуру, но и на вкус, но и даже срок хранения продукта.
Чтобы зефир радовал лёгкостью, таял во рту, приносил настоящее гастрономическое наслаждение, важно на всех этапах производства быть максимально бдительными. Здесь не бывает факультативных нюансов и деталей, все они важны для общего результата.
